Як вибрати хороше вино, якщо ви на ньому не розумієтесь? На що звертати увагу, коли вперше куштуєте вино? Ми продовжуємо розповідати про вино у нашому блозі. Цього разу сомельє ділиться правилами дегустації та радить, на що варто звернути увагу, аби вибрати вино на ваш смак.

Дегустації вина бувають кількох видів. Професійні проводять спеціально для сомельє, і, зазвичай, це закриті події. Але й звичайні любителі вина можуть стати учасниками дегустації, наприклад, у спеціалізованому магазині або в ресторані — разом із сомельє ви можете продегустувати вино, яке збираєтесь замовити до вечері. Якщо ви хочете навчитися краще розумітися на вині, під час дегустації варто дотримуватися певних правил і знати секрети цього процесу. Про них розповідає сомельє Холдингу емоцій !FEST Богдан Павлюх.

Фото Ross&Helen

Дегустаціявина включає три етапи:

1. Очі. Перша фаза — оцінка вина за допомогою зору

Вона дає змогу оцінити прозорість вина, його консистенцію та колір. Через візуальну оцінку можна зрозуміти багато речей про вино: його вік, чи немає в ньому нічого зайвого, наприклад, незрозумілого осаду (виключенням є винний камінь — сольовий осад, що може з'являтися у пляшці чи бочці вина), помутніння. Треба звернути увагу на його колір та ореол — те як, воно переливається на обідку.

Для червоного вина визначають три типи кольорів: рубіновий, гранатовий та цегляний:

-рубінове — це, переважно, молоде вино. Його потрібно випити досить швидко, впродовж 2-3 років. Зазвичай, таке вино не витримують в дубових бочках, тому воно й не має потенціалу до тривалого зберігання та витримки

-гранатовий колір свідчить про те, що, швидше за все, вино витримували в дубі (дубовій бочці), і воно має потенціал до витримки. Термін витримки — 5-7 років

-якщо колір напою нагадує цегляний, це свідчить про зріле вино, яке “прожило” у пляшці близько 10-15 років. Це справді цікаве вино!

Для білого вина:

-солом'яний та зеленуватий відтінки свідчить, що воно дозрівало без витримки в дубі. Тобто його треба швидко випити, воно не має потенціалу до довгого зберігання, зазвичай це свіжі, фруктові вина

-якщо колір жовтуватий, це означає, що, ймовірно, була витримка в дубі. Рідше це може бути специфіка певного сорту винограду. Біле вино обов'язково має бути прозорим, не мутним

- янтарний цей колір присутній у десертних винах, виноград для яких зав’ялювали та підсушували. Відповідно, вино отримало солодкий смак

Для рожевого вина характерні такі кольори: блідо-рожевий, рожевий та насичений рожевий. Всі рожеві вина повинні бути яскравими, свіжими та фруктовими, а колір уже залежить від методу виробництва та настрою винороба.

! Неправильно оцінювати колір і прозорість вина проти світла чи на фоні руки. Треба розглядати його на фоні білого паперу чи білої скатертини.

2. Ніс. Оцінивши колір, переходимо до аромату вина

Звичайно, професіонали за ароматом можуть сказати, що це за сорт винограду, чи була витримка у дубі, та навіть назвати країну і регіон дозрівання винограду/виробництва вина.Та навіть якщо ви не є знавцем вина, варто знати такі особливості: якщо вино має ніжний аромат ванілі чи паленого дуба, це означає, що вино витримували в дубовій бочці. Перед тим, як заливати вино, бочку обпалюють зсередини. І це буде відчутно в ароматі вина. До речі, саме французький дуб завжди дає легкий аромат ванілі, а от американський дуб — аромат какао. Також важливо оцінити інтенсивність аромату та його складність: якщо аромат розкладається на велику кількість складників, то велика ймовірність, що вино зроблено з купажу декількох сортів винограду.

Через аромат можна оцінити, чи не захворіло вино корковою хворобою, чи не скисло (тоді воно має неприємний запах оцту), чи не має воно металевої нотки в ароматі вина, яка означає, що щось пішло не так при виробництві.

Добре вино повинне мати такі аромати:

білі молоді вина – свіжі молоді білі і жовті квіти, фрукти з білою шкіркою, ароматичні трави, мінеральні чи рослинні,

білі зрілі вина – жовті квіти, екзотичні зрілі фрукти з жовтою шкіркою, варення з фруктів з білою і жовтою шкіркою, сухофрукти, спеції,

червоні молоді вина – свіжі червоні і фіолетові квіти, фрукти з червоною і чорною шкіркою, мінеральні і рослинні аромати,

червоні зрілі вина – червоні і фіолетові засушені квіти, варення з фруктів з червоною і чорною шкіркою, сухофрукти. Спеції, тваринні аромати (запах шкіри, мускусу), ефіри.

Фото myvancity.ca

3. Рот. Смак — це третій етап дегустації

Для оцінки смаку вина треба зробити невеличкий ковток і “прожувати” вино: пропустити його по всій ротовій порожнині. Часто сомельє в ресторані після куштування випльовують вино. І це нормально, адже, працюючи 12 годин, людина може продегустувати і 50 пляшок вина.

“Прожувавши”, ви відчуєте, чи вино терпке, чи кисле, чи хороший у нього смак та післясмак, чи збалансоване вино (ви не повинні відчувати надмірно алкоголю чи цукру).

Терпкість вина присутня у червоних сортах. Вона вказує,що вино витримували в дубі. Молоді вина, які мають бути випиті за 1-2 роки, не витримують в дубі, вони свіжі і не є настільки терпкими. Наприклад, Beaujolais Nouveau, Bardolino Novello, Valpolicella.

Якщо для червоних вин важлива терпкість, то для білих — кислотність. Вона надає вину свіжості. Для білих вин найважливіше, аби вино було свіжим, адже переважно, такі вина не призначені для довгої витримки і зазвичай випиваються за перші три роки. Наприклад Сhardonnay (Шардоне) чи Sauvignon Blanc (Совіньйон Блан) —це легенькі вина, вони повинні бути кислими, освіжати.

! У хорошому ресторані, де є сомельє, ви завжди можете продегустувати вино разом з ним.

Якщо ви зібрались на винну дегустацію, варто дотримуватися таких простих правил:

- перед дегустацією не варто курити чи пити каву — це зменшує чутливість рецепторів, заважає відчувати аромат і смак вина

- не варто користуватися парфумами чи їсти дуже ароматну їжу

- вино треба дегустувати у правильній послідовності — за вмістом цукру. Спочатку ігристі, білі вина, далі рожеві, потім — червоні. Послідовність дегустації червоних вин — залежно від витримки, тобто, молоді, витримані, а лише тоді — десертні та кріплені вина

- келих варто тримати за ніжку, аби не нагрівати вино теплом своїх рук. Інакше це може зіпсувати смак вина, підсиливши в ньому аромат алкоголю, зменшувати кислотність чи підсилювати смак цукру

- не варто за один раз дегустувати більше 10-12 позицій вина

-якщо дегустація гастрономічна — їжу і соуси підбирають під конкретний сорт вина. Якщо це просто дегустація напою — подають воду, хліб і сири. Нічим іншим смак вина не варто псувати!

Про те, хто такі сомельє, читайте у попередньому блозі.