Найдорожча ресторація Галичини у Львові оновила меню. Новий бренд-шеф закладу Микола Федотов розповів про те, які страви тепер подають у кришталі у найтаємничішому ресторані міста.

Микола Федотов вже 6 років на кухні. У 33 роки, працюючи в будівельній компанії та будучи інженером за освітою, він вирішив кардинально змінити своє життя.

“Я задумався над своєю планетарною місією: яка користь, що я працюю у відділі маркетингу будівельної організації. Зрозумів, що займаюсь дурницями і не буду мати про що з гордістю розповідати онукам. Я почав працювати в кафе. Спочатку безкоштовно — приходив туди вечорами після офісної роботи. Мотивація моя була у тому, що я хотів вчитися готувати. Згодом я звільнився з офісу і пішов працювати кухарем вже на оплачувану роботу”, - розповідає він.

За ці роки Микола змінив понад 10 закладів у Москві та Севастополі.

“Коли ти займаєшся тим, що хочеш, то життя ніби несе тебе в правильному напрямку... За півтори-два роки після цього кардинального рішення мене покликали відкривати ресторан у якості шеф-кухаря. На той час я розумів, що майже нічого не знаю, але усвідомлював, що життя надто коротке, аби відмовлятись від таких можливостей. Тож я взявся за це...”, - каже він.

Окрім кухні, Микола почав викладати — ділитися своїми кулінарними знаннями з іншими. А з осені цього року займається ще й удосконаленням концепції кухні Найдорожчої ресторації Галичини у Львові.

Миколо, які твої завдання у якості бренд-шефа “Найдорожчої ресторації Галичини”?

Вважаю своїм завданням навчити кухарів нових технік приготування, можливо, іншому сприйняттю професії. Працюємо над новими способами обробки продуктів, над організацією роботи на кухні. Ми розширили кухню, аби змогти удосконалити меню, зробити його ще цікавішим, ще смачнішим. Ми розділили цехи, зробили окрему видачу страв, аби ще більше посилити контроль над якістю та своєчасністю видачі страв гостям ресторану.

Офіціанти і менеджери помітили, що зараз ми подаємо страви швидше, ніж раніше. Це завдяки тому, що ми налагодили заготівлю напівфабрикатів. Тепер видача, наприклад, займає не 20, а 10 хвилин!

Окрім цього, маю ще просвітницьке завдання у Холдингу емоцій !FEST. Це навчання персоналу компанії. Наразі ми готуємось до цього, тож про деталі зможемо говорити згодом. Але школа для кухарів буде, це точно. І ті, хто хоче навчатися, зможе отримати багато якісних знань. Не знаю, чого зараз навчають у профільних ПТУ, але з власного досвіду знаю, що найкраще навчання у нашій справі — це практика.

Ти запустив у закладі нове меню...

... так, але основним я вважаю власне опанування нових технік, оптимізацію процесів. Це й дало змогу запустити це нове меню.

Вже більше тижня наша команда працює з ним. Поки у нас все добре :)

А наскільки меню змінилось? Що в ньому особливого, окрім морозива, яке тепер подають у кришталевих попільничках?

Ой, з морозивом — це взагалі було, так би мовити, поза конкурсом (сміється). Це була ідея засновників компанії. І от тепер такий резонанс :)

Якщо говорити загалом про нові страви, крім поліпшення технічної складової, є і незвична подача. Цей ресторан в народі називають “Масони”. Тут все повинно бути таємниче, незвичне. Ми використовуємо кришталевий посуд, ми використовуємо смокінггани (smoking gun – спеціальний кухонний пристрій, який наповнює посуд димом). А загалом, це смачна якісна їжа з місцевих продуктів, з продуктів, які можна знайти у Львові.

Тобто традиції львівської кухні у новому меню присутні?

Щось так, а щось ні. Звичайно, ми зберігаємо традиції, але є ще й творчість. У першому тестовому варіанті оновленого меню у нас взагалі були дуже традиційні вареники з картоплею. Потім ми переробили їх у равіолі з картоплею. Потім додали місцевої фуагри. Щоправда, поки цієї страви немає в меню, але напрацювання є і ми їх використаємо.

Ми обов'язково хочемо ввести в меню львівський сирник. Зробили кілька варіантів, працюємо над ідеальним і через певний час в Найдорожчій ресторації Галичини буде і сирник.

А які твої фаворити в цьому меню?

Для мене це копчений картопляний салат. Простий теплий салат з картоплею і яйцем, приготованим при температурі 62 градуси, підкопчений димом. Гостю подають кришталеву вазу з ковпаком, а коли він відкриває кришку, звідти йде дим. Цей салат, до речі, у нас зарай найпопулярніший.

Ще ми експериментуємо з морозивом власного виробництва. Частково як свою виробничу базу використовуємо кухню Театру пива “Правда”, бо в них є морозивниця :) Спільно з шеф-кухарем “Правди” Іллею вигадуємо дивні та незвичні смаки. Наприклад, копчене морозиво.

Хоча загалом ми трохи ускладнили технології. У нас є дві страви в меню, приготування яких займає близько двох діб. Це гусяча ніжка та свинячий живіт. Останній входить до великого м'ясного міксу. До речі, частину ключових продуктів і страв з попереднього меню ми залишили, аби люди, які люблять наш ресторан, і далі могли їх замовляти.

Скільки часу забрала робота над новим меню?

Придумали меню дуже швидко, потім був етап проробок. Пробували різні спеції, техніки... Потім мужньо визначили дату запуску — і стартували з ним :) На все у нас пішло десь півтори місяці.

А як ти взагалі вирішив приїхати з Москви до Львова?

У Москві я викладаю, вчу людей готувати. Періодично відкриваю ресторани, але процес навчання мені більше подобається. Люблю, коли людям цікаво, коли у них горять очі. І тут, у Львові, я також можу це робити. Це гарний новий досвід. Колись, коли я тільки починав на кухні, я працював кухарем у Севастополі. Маю родичів в Україні, тітку в Одесі. Тому нічого дивного.

Ти любиш вчити, а у Львові для себе чогось довелось навчитися?

О, до речі, так! В Театрі пива “Правда” є одна страва, яку я їм постійно (сміється). Бограч! Я записав собі рецепт. Якщо буду щось нове відкривати в Москві, я обов'язково введу його у меню. Це неймовірний суп! Думаю, в Москві немає жодного місця, де цю страву подають. Та й я досі навіть не знав про його існування :)

Найдорожча ресторація Галичини

Львів, пл. Ринок, 14/8 (другий поверх)

+38 (050) 430 87 83

Ми на Facebook