Маємо добру кухню, добрих кухарів і добрих друзів. Вирішили все це об’єднати і організувати кулінарний майстер-клас в Галицькій Жидівській кнайпі “Під Золотою Розою”.

Вже мали 4 таких, але цього разу змінили формат і підхід. Обрали тему - риба. Готували разом з Світланою Костишин, шеф-кухарем Галицької жидівської кнайпи “Під Золотою Розою” та запросили друзів - львівську кулінарку Пані Стефу, експерта галицької кухні, яка допомагала нам проводити майстер-клас.

Організовував все це Сергій Пожар - кулінарний експерт галицької кухні Холдингу емоцій «!FEST». “Риба - символ християнства, - коментує він. - Христос рибою нагодував ізраїльтян, вона є символом добробуту, багатства, родючості. Під час потопу тільки риби не загинули. Тому народ Ізраїлю асоціює себе з рибою в водах життя.

Всім відомо, що на одній із найстаріших вулиць Львова були перші поселення євреїв, і основним продуктом для торгівлі була риба. Її купляли королівські кухмістри  та простолюдини. Де ж ще, як не на Староєврейській, розповідати про страви з риби, готувати її, насолоджуватися нею”.

На майстер-клас зголосилися 14 учасників. Їх поділили на дві команди, і кожна готувала інші страви. Потім команди пригощали одна одну і ділилися враженнями. Очолювали команди кулінарні марша́лки - Пані Стефа (Маріанна Душар) та Світлана Костишин.

Почали готувати з закуски “авантюрка”, що по-львівськи - “гармидер”, а в євреїв - “кіпіш”, потім була полядвиця (рибна, з цієї оказії) у винному соусі, гречаники, бігос з риб’ячими флячками, власноруч приготована муштарда (гірчиця), а на десерт - “макелик”.

Все приготували, поговорили про рибу та як її готували колись в Галичині, ну і не тільки :-), потім всі разом сіли до столу до спільної смачної трапези з приємними бесідами.

Хотіли взяти короткий коментар в Пані Стефи, але так файно вона все розказала, що подаємо тут без скорочення:

Який найпростіший спосіб приготувати рибу швидко та смачно вдома?  

Риба завжди мала особливе місце в щоденній кухні. По перше, це економічні мотиви - рибу можна було зловити і з’їсти, або зловити і продати чи виміняти на щось інше. А отже, риба, яка нічого не коштувала засадничо, перетворювалася в ресурс. По друге, риба - це джерело білка. В часи посту чи не єдине дозволене. Ну і, звісно, це стратегічний запас того ж білка. З того всього маємо і велику кількість давніх переписів з риби, які є у вжитку до сьогодні.

Як готували рибу наші бабусі?

Щодо переписів та й способів приготування, то треба розрізняти сільську і міську кухню. Сільська більш ужиткова, міська - “панська”, багатша на додаткові компоненти.

От, наприклад, сушена солена риба – це найпростіший спосіб зберегти рибу на довго. Це зараз така риба є загризкою до пива, а є переписи, коли на такій рибі варять борщ чи юшку. Або, скажімо, печена риба в соломі. На відміну від попереднього способу, де використовується частіше дрібна рибка, тут навпаки - в соломі в печі печуть більші рибини, там де є що з’їсти.

Ну і звичайно ж, вуджена, печена, тушкована чи смажена риба - усі ці способи не є новими. Хіба лише смажена з них наймолодша, бо нашій кухні смаження не було надто властивим.

Для міської кухні все ще цікавіше - в місті були базари, на базарах торгували не тільки місцевим крамом. Відповідно, привозили і балтійські солені оселедці, і різні чорноморські риби. Ну і, звісно ж, місцеві, ближчі дністровські, дальші дунайські. Відповідно і переписи для них були інакшими, значно різноманітнішими.

От, наприклад, що читаємо в Ольги Франко (1929 рік) - тут є і щупак на близько 10 способів,  судак і короп - кільканадцять різних переписів, рибні котлєти з сома та щупака, а ще - осетр, пструги, лини, мнюхи, вугрі… І переписи найрізніші - від студенця до різних начинюваних та печених риб.

Які знаєте чудернацькі страви з риби? От на майстер-класі готували флячки.

Взагалі, риба чим добра - готується досить швидко, гарно парується з різними додатками, часом доволі незвичними. От, наприклад, флячки з животиків коропа, котрі ми готували на майстерці в Золотій розі. Страва незвична навіть якщо перечитати складники - капуста, гливи, цибуля, чорнослив, яблука, різні приправки, і, звісно ж, покраяні тонкими пасочками животики коропа. На перший погляд дивно, але насправді чудово смакує.

Який Ваш улюблений рецепт з риби?

Я рибу люблю, але “нема ліпшої риби, як ковбаса” :) Не можу сказати, що я є дуже рибна натура, бо мені все заваджають риб’ячі ості. Тому для мене найкращі ті риби, де остей мало або легко виймаються. Люблю скумбрію - смажену або печену, люблю сарделі (сардинки), підсмажені в кукурудзяній муці, солені і гарно приправлені оселедці..

Найулюбленіший мій спосіб на рибу - це “квасний оселедець на яблуковій подушці”. Це дуже просто, просто філетки оселедця підмариновуються в пряній оцтовій заливі, і подаються на подушці з тертих яблук, цибульки та ложки доброї густої сметани. А як ще зверху кинути кілька ягідок журавлини - то ще й гарно виглядає.

А от для остистого коропа добрий перепис це або зробити ґефільте-фіш (страва євреїв ашкеназі), яка є одним із способів фаршированої риби, або спекти доооовго з морквою і цибулькою, так довго, щоб дрібні ості розварилися.

Які порадите приправи та напої до рибних страв?

Як додаток до риби дуже пасуватимуть або цвіклі (бурячок з хроном), або білий хрін з яйцем і сметанкою. Делікатна гірчиця, наприклад, на основі з пива, до риби теж добре смакує.

Ну і ясно ж, не завадить келих чогось білого виноградного сухого, або білого пшеничного міцного. Але треба бути мудрим і мати міру. А фосфор в рибі, кажуть, сприяє різкому помудрішанню, якшо раптом шось ;)